Ácidos grasos
La carne de cerdo es una de las carnes más populares de chile. Los consumidores están cada vez más interesados es es en la calidad nutricional de los productos cárnicos. El sistema de cría puede afectar la calidad de la carne, y el sistema de producción al aire libre es de mayor calidad que el sistema de producción intensiva.
Los ácidos grasos son un grupo de moléculas de ácido carboxílico que tienen una larga cadena alifática no ramificada. Se encuentran en los lípidos de microorganismos, plantas y animales. Los ácidos grasos no se encuentran en un estado libre en la naturaleza, sino que se combinan con glicerol (un alcohol) para formar triglicéridos. Son una clase muy importante de grasas que pueden desempeñar muchos roles en el cuerpo, incluida la flexibilidad de la membrana celular y la sensibilidad del receptor, que sirven como precursores de compuestos de forma de hormonas llamados prostaglandinas y compuestos proinflamatorios conocidos como leucotrienos. También proporcionan energía en forma de trifosfato de adenosina, que luego es utilizado por las células para diversas funciones.
Las cadenas de ácidos grasos pueden ser saturadas o insaturadas, dependiendo de si hay dobles enlaces en la cadena. Los dos tipos principales de ácidos grasos son monoinsaturados (con un doble enlace) y poliinsaturados (dos o más dobles enlaces). Los ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente, mientras que los ácidos grasos insaturados son líquidos.
Los ácidos grasos saturados son típicamente sólidos a temperatura ambiente y se encuentran en grasas animales, como mantequilla, crema y manteca, y en algunos aceites vegetales como el coco y el aceite de palma. Estos ácidos grasos se asocian con mayores niveles de colesterol en la sangre y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Por otro lado, se encuentran ácidos grasos insaturados en productos vegetales, así como en ciertos pescados grasos, como el salmón y las sardinas. Estos ácidos grasos están asociados con un menor riesgo de enfermedad cardíaca, y se ha demostrado que tienen propiedades antioxidantes.
Los ácidos grasos más beneficiosos son omega-3, omega-6 y omega-9. Estos ácidos grasos se consideran ácidos grasos esenciales porque deben obtenerse de la dieta, ya que no pueden ser sintetizados por el cuerpo humano. La estructura molecular de estos ácidos grasos es algo compleja, pero las características más importantes son que son ácidos grasos cis/trans con cadenas de carbono muy largas. También son muy solubles en agua y tienen bajos puntos de ebullición y fusión. A menudo se abrevian por su número IU como se indica en el cuadro a continuación.
Minerales
Carbohidratos
Los carbohidratos son moléculas orgánicas con una relación de carbono a hidrógeno y oxígeno (CH2O) N. Se pueden clasificar ampliamente en tres grupos: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos están formados por una sola unidad de azúcar e incluyen azúcares comunes como glucosa, fructosa y lactosa. Otros azúcares tienen una estructura más compleja y se conocen como disacáridos. Los polisacáridos se forman mediante la unión de más de un monosacárido, y la forma más común en los tejidos animales es el almidón y el glucógeno.
Los carbohidratos proporcionan energía que es importante para todos los organismos vivos. Pueden suministrar energía en forma de ATP (la moneda energética de la célula), que es un azúcar fosforilada o proporcionando potencia reductora (NADPH) para la biosíntesis de otros compuestos orgánicos, como proteínas y grasas. La glucosa es la principal fuente de energía en las células de peces y camarones, y también se puede usar para formar los exoesqueletos de quitina de los crustáceos y las secreciones de mucopolisacáridos de algunos insectos.
La glucosa es una importante fuente de energía dietética porque se digiere fácilmente y se convierte en energía metabólicamente útil. Además, es una fuente de energía esencial para muchos procesos en el organismo, como la síntesis de proteínas, la síntesis de grasas y el equilibrio del agua. En el cuerpo humano, una dieta rica en carbohidratos aporta casi el 40% de la energía total.
En las plantas, los carbohidratos son los principales compuestos de almacenamiento de energía y proporcionan el punto de partida desde el cual se sintetizan la mayoría de los otros compuestos orgánicos que se encuentran en el tejido vegetal. Los carbohidratos también juegan un papel crítico en el desarrollo de las paredes celulares y las matrices intercelulares que componen estas estructuras. Una porción de la glucosa en una planta se almacena como alimento de reserva (almidón y glucógeno), mientras que otra porción se usa para formar estructuras leñosas como la celulosa y la quitina.
Además, los carbohidratos pueden formar sustancias solubles, como compuestos pécticos y encías que tienen propiedades gelificadas útiles y se utilizan en el procesamiento de alimentos. Los carbohidratos no son esenciales para el crecimiento de peces y camarones, pero son una fuente de energía muy importante para animales acuáticos no carnívoros, como el agua dulce y los camarones marinos. Son una fuente rentable y eficiente de energía dietética para estos organismos y su uso cuidadoso en dietas prácticas puede ayudar a conservar la proteína para la provisión de energía adicional, un proceso llamado "ahorro de proteínas".
